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24. Alergia al huevo

Dra. Elena Alonso Lebrero

Médico especialista en Alergología y Pediatría. Servicio de Alergia del Hospital Materno-Infantil Gregorio Marañón, Madrid

¿En qué consiste la alergia al huevo de gallina?

La alergia al huevo de gallina es una reacción adversa causada por un mecanismo inmunológico y que se produce por la ingestión y el contacto con huevo. Solamente se da en las personas que tienen una sensibilización alérgica a ese alimento; es decir, que han producido inmunoglobulinas IgE, que se dirigen específicamente contra las proteínas de huevo.

Esta reacción se repite cada vez que se tiene nuevo contacto con dicho alimento.

La alergia al huevo no guarda ninguna relación con otro tipo de problemas producidos por el consumo de huevo o productos derivados de éste que se encuentren en mal estado. Éstas otras son reacciones adversas relativamente frecuentes y que ocurren por contaminación del producto con bacterias, y por tanto se corresponden con reacciones de tipo tóxico, con síntomas que cursan con diarrea, vómitos y, en ocasiones, fiebre. Aparecen en prácticamente todas las personas que han consumido el alimento en esas condiciones. Estas personas no presentarán problemas al comerlo posteriormente en buen estado.

¿Qué síntomas causa la alergia al huevo?

Como todas las alergias a alimentos, puede causar síntomas muy distintos, que oscilan entre un leve picor en la boca y/o la garganta, y otros mucho más graves, hasta el punto de poner en peligro la vida. Estos síntomas suceden en un tiempo corto, como mucho de una hora, tras tomar este alimento. Los síntomas típicos más habituales son los que tienen lugar en la piel, con enrojecimiento, picor, urticaria (ronchas) local o generalizada y edema o hinchazón de los labios y los párpados. Tampoco son raros los síntomas digestivos con vómitos, dolor abdominal y diarrea. Con menor frecuencia pueden aparecer síntomas respiratorios de nariz con estornudos, conjuntivitis y mucosidad líquida, o incluso tos, que pueden seguirse de cambios en la voz, dificultad para respirar y para tragar. Estos últimos síntomas son muy graves y deben ser motivo de consulta y tratamiento.

¿Estos síntomas son típicos de la alergia al huevo?

No, son los síntomas habituales en cualquier alergia a alimentos. Por otra parte, no existen síntomas especiales, típicos de alergia alimentaria, sino que lo importante es la secuencia y asociación entre la toma de huevo y la aparición de cualquiera de ellos.

¿Por qué se produce la alergia al huevo?

Como en todas las alergias, suele existir un primer contacto que se tolera bien, pero durante éste el huevo actúa como sensibilizante (prepara al individuo para ser alérgico) y es en posteriores ingestas cuando se producen los síntomas. En el caso de los huevos de aves y, entre ellos, el huevo de gallina, que es el que se consume preferentemente en la alimentación humana, se trata de unos productos muy ricos en proteínas y con coste económico bajo, y por tanto de utilización habitual en todos los hogares. El huevo está presente, además, en muchos productos y es ampliamente consumido por nuestra población, lo que hace que sea una de las causas más comunes de alergia a alimentos.

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La alergia al huevo de gallina es una reacción adversa cau­sada por un mecanismo inmunitario, y que se produce por la ingestión y el contacto con huevo.
(Créditos, F. 89)

¿Cuáles son los factores de riesgo para ser alérgico al huevo?

Son factores de riesgo para padecer alergia al huevo la carga alérgica familiar, padecer dermatitis atópica o haber presentado alergia previa a otro alimento.

En los niños existe la posibilidad de encontrar una sensibilización al huevo antes de su introducción en la dieta. Esta sensibilización se produce por mecanismos diversos, entre los que se encuentra el posible paso de antígeno intraútero durante el embarazo, o a través de la lactancia materna, o más frecuentemente por contactos inadvertidos orales o cutáneos, por las manos, besos, etc., de los familiares. Así, casi la mitad de los niños alérgicos a la leche tienen pruebas positivas para huevo. Los lactantes sensibilizados al huevo por estas vías pueden presentar una reacción alérgica con la primera introducción del huevo en su dieta. La existencia de alergia clínica, esto es, que sean personas verdaderamente alérgicas y deban evitarlo, debe confirmarse siempre con una prueba de exposición controlada: es decir, tomarán el huevo en la consulta y se observará la aparición de síntomas. Sólo se considerarán alérgicas si muestran alguna reacción adversa.

¿Cómo se puede saber si alguien es alérgico al huevo?

Se debe sospechar en las personas que presenten los síntomas descritos anteriormente tras tomar ese alimento. Este diagnóstico se confirmará o se descartará tras realizar una consulta al alergólogo.

El especialista realizará un estudio alérgico completo, que incluye la historia clínica con recogida de los síntomas, la realización de pruebas cutáneas con huevo y sus fracciones de proteínas, aparte de otras pruebas cutáneas con el resto de alimentos sospechosos que hayan podido coincidir. Se podrá practicar un análisis de sangre, que si bien no es siempre imprescindible, permite conocer los valores en suero de la IgE específica para huevo y sus distintas proteínas, y valorar su evolución a lo largo del tiempo.

En caso de surgir dudas con la historia clínica, o con las pruebas cutáneas, o en los casos en que ha transcurrido mucho tiempo desde que ocurrió la reacción, es necesario añadir una prueba de exposición, que también se conoce como de provocación y que se llevará a cabo siempre bajo supervisión médica.

¿En qué consiste la prueba de provocación con huevo?

La prueba de exposición o provocación (o tolerancia) consiste, como para el resto de los alimentos, en que el paciente tome cantidades crecientes de huevo. Las tomas se dosifican en cantidad y se espacian en el tiempo según unas pautas preestablecidas, de modo que pueda observarse si provocan en el paciente alguna reacción o si el paciente lo tolera bien.

Se inicia la prueba con huevo duro, generalmente con la clara, pero en ocasiones, si no se conocen exposiciones previas del paciente al huevo o en determinados casos sospechosos de gravedad, es preciso comenzar con la yema. Si ésta se tolera, se sigue de la administración de clara o de huevo completo. Se comienza siempre por una pequeña porción, que se va aumentando progresivamente con intervalos de aproximadamente 30 minutos. Tras tomar la dosis completa, se mantiene al paciente en observación, al menos una hora. Si por el contrario presenta algún síntoma durante la prueba, se interrumpe inmediatamente y se le aplica el tratamiento necesario.

Si tolera un huevo completo preparado en cualquier presentación gastronómica, incluyéndolo crudo, se considera no alérgico.

¿La provocación es siempre con el huevo tal cual o se oculta o disimula con otro alimento?

En niños pequeños se hace uso de la provocación abierta, es decir, se les ofrece el alimento con una presentación tal y como es tomada habitualmente, como huevo cocinado, semicrudo o crudo, siguiendo las pautas ya descritas.

En pacientes adolescentes, adultos o con clínica dudosa, se emplea con frecuencia el método que se conoce como simple o doble ciego. Es decir, el huevo se oculta en otro preparado enmascarando olor, color y sabor, para que el paciente desconozca lo que contiene. Al finalizar totalmente la prueba, se comunica al paciente o a sus familiares lo que ha tomado y los resultados obtenidos. El motivo de realizar este método es evitar confusiones con reacciones que son subjetivas o de aversión del paciente al alimento.

Si el caso del paciente está incluido en un protocolo de investigación se empleará siempre provocación doble ciego, es decir, ni el paciente ni la persona que se lo ofrece y observa (el investigador) conocerán de antemano el contenido del alimento. No es de sorprender, ya que es el procedimiento recomendado y también el más definitivo, aunque ocupa más el tiempo del paciente y del personal sanitario.

¿Las pruebas de provocación son peligrosas?

Se tomarán siempre todas las medidas para impedir que el paciente corra riesgos innecesarios. Debe considerarse una contraindicación absoluta para la realización de la prueba de exposición/provocación, la existencia de síntomas recientes, sugestivos de alergia al alimento asociado a unas pruebas cutáneas y analíticas positivas.

Si se tiene sospecha de que el alimento ofrece pocas posibilidades de ser tolerado, la toma del huevo puede ir precedida de otro tipo de acercamientos diagnósticos como son la provocación labial (mantener una porción de huevo cocinado sobre el labio durante unos minutos con observación posterior) y el test de contacto cutáneo conocido también como test de frotamiento (contacto con huevo bien cocinado o crudo sobre una pequeña porción de la piel íntegra en la espalda). Estas pruebas, si bien no tienen el mismo valor que la exposición oral, resultan útiles, son rápidas, más seguras y resultan orientativas de la clínica. Si se comprueba que el paciente presenta una urticaria local (ronchas en la zona de rozamiento) importante, o síntomas de alergia de otro tipo, no se continúa con la provocación oral. Estos procedimientos también deben ser realizados en la consulta y bajo control médico.

Antes de proceder a la prueba de exposición/provocación, se ofrecerá información al paciente de todas las alternativas, ventajas e inconvenientes, y éste tendrá la oportunidad de realizar al médico responsable todas las preguntas necesarias. Esta información y la aceptación quedarán reflejadas en un documento de consentimiento informado, que se incluirá en la historia y que puede ser revocado por el paciente en cualquier momento. Este procedimiento es similar al de cualquier tipo de provocación.

¿Es imprescindible la prueba de exposición/provocación?

Lo que se pretende con esta prueba es conseguir un diagnóstico preciso y actualizado. Además de para confirmar el diagnóstico inicial en los casos dudosos, también es útil para valorar la evolución. Si el episodio ha ocurrido hace tiempo, puede haberse dado una evolución a la tolerancia, como es lo habitual en la infancia en aproximadamente el 75% de los casos de alergia al huevo. En estos casos, una prueba de provocación negativa que confirma la tolerancia permite consumir libremente este alimento y sus derivados, y ampliar la dieta de manera muy gratificante para el paciente.

¿Es muy frecuente la alergia al huevo?

Se trata de la causa más frecuente de alergia alimentaria en los niños de más de 12 meses. La prevalencia estimada de alergia al huevo oscila entre el 0,5-2,7% de la población general en los primeros años de vida.

Son muy pocos los casos que se inician después de los 2 años de edad. En los adultos se describe una prevalencia de casi un 1% de tener IgE específica positiva (anticuerpos en la sangre) frente al huevo, pero sólo la mitad de los casos presentan una reacción alérgica si ingieren este alimento.

Entre los motivos de consulta por alergia alimentaria, el huevo es causa del 44% de las consultas en menores de 5 años y de sólo el 10% en mayores de 5 años.

¿Todos los que tienen pruebas positivas al huevo son alérgicos?

No, en absoluto; la sensibilización al huevo expresada como pruebas cutáneas y de laboratorio es mucho mayor que el número de personas que sufren reacciones adversas, que puede alcanzar hasta al 5% de la población general. Por eso es fundamental efectuar una historia clínica y la prueba de provocación. Nunca debe realizarse una dieta sin huevo sólo en función de unas pruebas cutáneas o de los datos de un análisis.

En ocasiones, unas pruebas cutáneas o en sangre positivas solamente indican una sensibilización ya superada (alergia que ocurrió en la infancia y evolucionó bien a tolerancia) y otras veces son sólo un hallazgo y nunca tuvieron significado, como ocurre en muchos pacientes con dermatitis atópica.

¿La alergia al huevo puede ocurrir a cualquier edad?

Este cuadro se revela sobre todo en niños y con las primeras tomas de huevo, que según las pautas de introducción de alimentos en la dieta actualmente recomendadas, ocurre sobre los 12 meses de vida. La yema, que es la primera que se incorpora a la dieta, es habitualmente bien tolerada, pero con la introducción del huevo completo, incluida la clara, pueden aparecer los primeros síntomas. Algunos pacientes son capaces de tolerar el huevo cocinado en forma de huevo duro con cocción prolongada y desnaturalización por tanto de algunas proteínas que producen alergia. Pero al comenzar con otras presentaciones gastronómicas, muy frecuentes en nuestras costumbres, como es en forma de tortilla con menor cocción, comienzan a sufrir los síntomas.

Una situación especial es el inicio de síntomas para la yema en edad adulta, años después de haber tolerado bien huevo anteriormente. Estas reacciones se llaman síndrome ave-huevo.

También está descrita como forma de comienzo excepcional la aparición de síntomas en la edad adulta por exposición a alérgenos alimentarios de huevo trasportados por el aire masivamente. Esto puede ocurrir en trabajos de pastelería, como sucede en el llamado síndrome del roscón de Reyes, que consiste en un asma producida por la exposición y sensibilización a proteínas del huevo en forma masiva y durante unos días.

¿Es una alergia para siempre?

La evolución a la curación se registra en algo más del 70% de los niños que se hacen alérgicos. En ocasiones esto sucede precozmente. Así, a los 24 meses toleran el huevo aproximadamente el 20%; a los 3 años, el 30-35%, y a los 5 años de vida el 50-55%. Más tarde, la evolución a la tolerancia se produce más lentamente, hasta alcanzar el 60-75% a los 9 años. El pronóstico de la alergia al huevo en la edad adulta, es decir, la cantidad de gente que dejará de ser alérgico con el tiempo, es desconocido.

¿Qué parte del huevo es la más alergénica?

Los dos componentes del huevo, clara y yema, pueden provocar alergia; pero la clara, por tener más cantidad de proteína, tiene mucha mayor responsabilidad en la alergia al huevo.

En la clara de huevo han podido determinarse al menos 24 proteínas diferentes que inducen alergia. Las más importantes son la ovoalbúmina y el ovomucoide, aunque hay otras también importantes como son la conalbúmina, la lisozima, la ovomucina y otras proteínas peor conocidas, entre las que se encuentran la avidina, ovoinhibidor, flavoproteínas y las catalasas.

La ovoalbúmina y el ovomucoide son parcialmente estables al calor, y son los alérgenos más importantes del huevo. El ovomucoide es más resistente al calor que la ovoalbúmina y se relaciona con la persistencia de la clínica a lo largo del tiempo. Si esta proteína es negativa en pruebas cutáneas y no se detecta IgE específica en sangre, es más probable que el paciente tolere el huevo cocido, así que esta prueba tiene interés diagnóstico. La conalbúmina y la lisozima son menos estables al calor y resultan antígenos más débiles.

En la yema se encuentran varias proteínas como las apolivetinas, que serían los alérgenos mayores, y las livetinas, que desempeñan un papel importante en un tipo de alergia al huevo asociado a la alergia a plumas. La a-livetina, o albúmina sérica, está presente en las plumas de las aves, la carne y el huevo de gallina y otras aves. Esta proteína es la responsable del síndrome ave-huevo, en el que el paciente desarrolla asma (dificultad respiratoria) al inhalar las partículas de las plumas de las aves y al comer huevo y carne de gallina, una reacción alérgica alimentaria. Estas livetinas proceden de la albúmina sérica (de la sangre) de la gallina. Están presentes en diversas especies de aves y en huevos de gallina, pavo, pato o gaviota. Es curioso que la sensibilización inicial del paciente se produzca por partículas suspendidas en el aire (aeroalérgenos) procedentes de plumas de otras aves domésticas como loros, canarios y periquitos, y luego se producen los síntomas con huevo.

¿Qué tratamientos existen para la alergia al huevo?

El tratamiento indicado en la sensibilización sintomática al huevo es la dieta exenta de este alimento y de todos los que lo contienen.

Como la evitación es a veces difícil de lograr con éxito, los pacientes y sus familiares deben estar entrenados en el reconocimiento de los síntomas y la actitud que deben seguir si hay ingestión o contacto accidental. Deben estar familiarizados fundamentalmente en el reconocimiento de reacciones graves y en la secuencia del tratamiento que hay que seguir. El especialista debe proporcionar una información práctica y por escrito de las actitudes y los medicamentos indicados, especificando la dosis y la forma de administración en caso de reacción.

En los últimos años y todavía de forma muy restringida, se están empleando tratamientos de inducción de tolerancia oral, que pretenden llegar a la tolerancia total del alimento; o en su defecto, conseguir aumentar el umbral de tolerancia, en pacientes con alergias persistentes, de forma que puedan llevar una dieta con las mínimas restricciones. Estos tratamientos, utilizados ya en nuestro país desde hace unos años, ofrecen porcentajes de éxito de alrededor del 90%. Sin embargo, su realización no está libre de riesgos y debe llevarse a cabo en centros especializados y por personal entrenado.

¿Qué dificultades pueden surgir para realizar una dieta sin huevo?

El huevo o sus proteínas pueden encontrarse como alimento oculto en otros alimentos, incluso en cosméticos. Se emplea como componente principal en productos de repostería y salsas, y puede hallarse también en múltiples alimentos como elemento secundario, en pequeñas cantidades no declaradas ni percibidas de entrada por el paciente. Se puede utilizar, por sus diferentes propiedades, como emulsionante, abrillantador, clarificador o estar simplemente presente de forma inadvertida como contaminación a través de los útiles de cocina.

El huevo puede hallarse en productos de pastelería, en hojaldres con cubierta brillante, pan rallado, pastas, fiambres, patés, embutidos, sucedáneos de huevo, caramelos, quesos, gelatinas, consomés, sopas, algunas margarinas, café cremoso, vinos y un largo etcétera.

El seguimiento de una dieta de evitación de un alimento tan ubicuo implica una educación del paciente y de los que le rodean, en prevenir contra la ingestión e incluso el contacto directo o indirecto con huevo, y en la lectura detallada de los componentes de los productos envasados. El huevo figura en la normativa actual sobre etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios (BOE 2004) como uno de los ingredientes que deben figurar de forma clara en el etiquetado, aunque con algunas exclusiones (lisozima producida a partir de huevo utilizada en el vino y albúmina de huevo utilizada como agente clarificante en el vino y la sidra).

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El huevo puede estar oculto en los alimentos, ya que puede utilizarse como emulsionante, abrillantador o clarificador. (Créditos, F. 90)

Esta normativa se refiere solamente a los productos envasados, pero no a los consumidos en lugares donde se toman alimentos sin envasar, ni tampoco afecta a cosméticos, medicamentos ni otros productos que puedan contener huevo.

A pesar de todas las precauciones tomadas, refieren haber sufrido, en algún momento, síntomas con huevo como alimento oculto, ingestión o contacto accidental, al menos un tercio de los pacientes alérgicos a este alimento.

¿Los alérgicos al huevo podrían tolerar algunos alimentos que lo contengan?

Algunos alérgicos al huevo pueden tolerar pequeñas cantidades de huevo sin presentar síntomas, dependiendo de su umbral de reactividad, es decir, de si son muy o poco alérgicos y de la cantidad de proteínas con las que el paciente se enfrente. El especialista le indicará los posibles riesgos que puede tener y se valorarán las ventajas e inconvenientes respecto a una dieta más o menos restrictiva.

También algunos pacientes pueden tolerar determinadas preparaciones de huevo, muy cocido, horneado, si bien deben evitar el huevo poco cocinado. Cada caso debe valorarse individualmente.

¿Las personas alérgicas al huevo de gallina pueden tomar huevos de otras aves?

En general los huevos de distintas aves utilizadas en el consumo humano comportan un alto grado de reactividad cruzada. Excepcionalmente está descrita la tolerancia a los huevos de codorniz, lo que tiene pocas connotaciones prácticas desde el punto de vista culinario. Por otra parte, también está descrita la alergia al huevo de pato con buena tolerancia al huevo de gallina.

¿Las personas alérgicas al huevo pueden ser alérgicas a otros alimentos?

Es muy frecuente la asociación de alergia al huevo con alergia a otros alimentos. Esto sucede hasta en el 60-70% de los casos en algún momento de la vida. Con relación a algunos alimentos, como es la leche de vaca, se trata de una alergia generalmente transitoria, pero también pueden surgir alergias posteriores a otros alimentos, tales como frutas frescas, frutos secos, etc. Estas alergias pueden surgir cuando el paciente sigue siendo alérgico al huevo e, igualmente, cuando ya lo ha superado.

Una circunstancia especial es que en los alérgicos a la clara de huevo, con frecuencia se observan pruebas cutáneas positivas a la carne de pollo, si bien toleran su ingestión. De hecho, la alergia clínica (con síntomas) a la carne de pollo es muy infrecuente, probablemente porque las proteínas implicadas de la reacción cruzada se desnaturalizan con el calor de la cocción.

¿El huevo de gallina es un alimento imprescindible en la dieta?

No existe ningún alimento imprescindible, ya que todos pueden ser sustituidos por otros con valor nutricional semejante. Sin embargo, en nuestra dieta el huevo está presente de forma casi ubicua, por su valor energético, su bajo coste y sus propiedades coagulantes y aglutinantes que son muy útiles en la cocina. Sin embargo, desde un punto de vista alimenticio, sus proteínas pueden ser sustituidas por otras de origen animal o incluso vegetal, y sus grasas por aceites vegetales o animales.

¿Es verdad que hay vacunas que contienen huevo?

Es muy conocido el riesgo de su posible presencia en vacunas víricas cultivadas en embrión de pollo, al arrastrar pequeñas cantidades de proteínas de huevo. Esto sucede con la vacuna triple vírica (sarampión, rubeola, paperas), la vacuna antigripal, la de fiebre amarilla y algunas presentaciones de la de hepatitis A (EpaxalR).

Este peligro es mínimo para la triple vírica (virus vivos atenuados, cultivados en fibroblastos de embrión de pollo) y existen desde hace muchos años numerosas experiencias que avalan la seguridad de la vacunación con la técnica y preparado convencional en estos pacientes. Sin embargo, en pacientes anafilácticos (los que han desarrollado reacciones graves), es prudente realizar una prueba cutánea previa con la vacuna, y si resulta positiva, realizar obligatoriamente una administración fraccionada.

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Los huevos de codorniz también se emplean en la alimentación. (Créditos, F. 91)

Respecto a la vacunación antigripal, los dos tipos de vacuna que hay en el mercado están cultivados en huevo de gallina, y contienen proteínas de huevo. Deben emplearse solamente aquellas que contienen ≤ 1,2 mcg de proteína de huevo por ml de vacuna (vendrá en el prospecto). Existe contraindicación de la vacuna antigripal en los niños que hayan presentado reacción anafiláctica grave tras la ingesta de huevo o a una dosis previa de la vacuna antigripal.

En los demás casos, si se considera preciso por situación epidémica, se puede administrar de forma fraccionada: primera dosis con una décima parte de la vacuna, y a los 30 minutos el resto (9/10), además de mantener en observación el paciente durante una hora.

¿Es cierto que existen medicamentos que contienen huevo?

Algunos medicamentos, preparados vitamínicos o gotas nasales para aliviar la congestión, contienen lisozima, y en algunos inductores anestésicos (propofol), se encuentran otros derivados del huevo.

¿La alergia al huevo predispone al asma?

Presentar IgE específica frente al huevo durante el primer año de vida se considera un factor predictivo de riesgo de enfermedad atópica. Por tanto, la reactividad al huevo puede ser, en la actualidad, el principal y más precoz marcador de riesgo de una posterior sensibilización a inhalantes, y del desarrollo posterior de patología alérgica respiratoria del tipo de rinitis o de asma. En la infancia, la combinación de una historia familiar positiva (antecedentes de enfermedad atópica en al menos un familiar de primer grado) e IgE específica a clara de huevo es un marcador de futura sensibilización a aeroalérgenos. Si a la alergia al huevo se asocia dermatitis atópica, el riesgo de presentar patología alérgica respiratoria a los 4 años se eleva.

Resumen

  • La alergia al huevo de gallina es una reacción adversa causada por un mecanismo inmunológico, y los síntomas se presentan por la ingestión o el contacto con el huevo. Se produce en las personas que tienen inmunoglobulinas IgE para este alimento.
  • Los síntomas son los habituales en la alergia a alimentos. No existe una clínica típica, sino que lo importante es la secuencia y asociación entre la toma de huevo y la aparición de cualquiera de estos síntomas.
  • El especialista realizará un estudio alérgico completo que incluya historia clínica, pruebas cutáneas con huevo y sus fracciones de proteínas, y/o en la realización de análisis de sangre.
  • En ocasiones es necesario añadir una prueba de exposición, que también se conoce como de provocación, y que se practicará siempre bajo supervisión médica.
  • Si se confirma el diagnóstico, el tratamiento indicado es la dieta exenta de este producto y de todos los alimentos que lo contienen.

Bibliografía

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