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28. Vivir con alergia a alimentos

Dra. Rosa García Rodríguez

Médico especialista en Alergología. Servicio de Alergología del Hospital General Universitario de Ciudad Real

¿Qué es necesario conocer sobre la alergia a alimentos?

Las reacciones alérgicas ocasionadas por alimentos, al igual que las de otro origen, provocan síntomas que pueden progresar rápidamente y llegar a ser graves o mortales. Una vez desencadenada la reacción, será precisa una actuación rápida y eficaz para su control.

En el caso particular de las alergias alimentarias, el riesgo de sufrir reacciones es cotidiano, como lo es la alimentación, y puede producirse en cualquier lugar y circunstancia en los que la persona alérgica se halle expuesta a algún alimento. Esto es especialmente cierto cuando el alimento responsable es ubicuo o muy común en la dieta (como la leche o el huevo), por poder contaminar o encontrarse oculto en la composición de otros alimentos elaborados o envasados.

La alergia a alimentos se da en todas las edades y ámbitos de la población, y con especial frecuencia en los niños. En su control deberá implicarse, por tanto, no sólo el paciente, sino también sus cuidadores, acompañantes y quienes intervengan en la cadena alimentaria, productores, profesionales de la hostelería e incluso aquellos con capacidad de legislar sobre el tema.

Para minimizar el problema, es imprescindible que las personas afectadas y, en general, la población, dispongan de información sencilla pero rigurosa sobre:

  • Cómo reconocer una reacción alérgica.
  • Cómo actuar ante una reacción alérgica.
  • Cómo prevenir nuevas reacciones alérgicas.

¿Cómo puede reconocerse una reacción alérgica a un alimento?

Los síntomas serán los que harán sospechar una reacción alérgica a un alimento. Podrá manifestarse como picor en la boca, en la garganta o cualquier parte del cuerpo, y estar acompañado de enrojecimiento, habones (ronchas) o hinchazón de labios o párpados. En otros casos, los síntomas pueden ser digestivos: dolor abdominal o vómitos; o bien afectar a las vías respiratorias en forma de estornudos, mucosidad nasal clara, tos y, en los casos más graves, expresarse en forma de ahogo, mareo y pérdida de conocimiento. Estos síntomas pueden combinarse o no entre sí, pero siempre se habrán caracterizado por un comienzo brusco y después de comer algún alimento (en un plazo que va desde pocos minutos, a dos o tres horas).

Es decir, se reconoce una reacción alérgica a un alimento por:

  • Los síntomas.
  • El comienzo brusco.
  • La relación temporal con una comida previa.

A veces, el alimento responsable de la reacción será evidente porque habrá sido único (por ejemplo, un biberón de leche, frutos secos, fruta…), o porque se habrá repetido su consumo en más de una ocasión; pero, en otras circunstancias, será difícil sospechar la causa. En todos los casos será necesario solicitar el asesoramiento de un especialista en alergología para detectar la causa y aplicar las medidas de eliminación del alimento en la dieta lo más rápidamente posible, con el fin de frustrar nuevas reacciones.

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En los niños, la leche y el huevo son los alimentos más implicados en las alergias alimentarias en nuestro medio. (Créditos, F. 103)

En este capítulo nos referiremos sólo a las reacciones alérgicas inmediatas, las mediadas por la inmunoglobulina E (IgE), pero existe también otro tipo de reacciones alérgicas no inmediatas en las que la evolución del cuadro clínico es más crónica, no se resuelve en pocas horas después de eliminar el alimento y no se manifiesta tan directamente en relación con su ingesta. Es el caso de las enteropatías por proteínas alimentarias, la enfermedad celíaca, la esofagitis o gastroenteritis eosinofílica, o la dermatitis atópica. En estos casos sólo podrá confirmarse la responsabilidad del alimento mediante dietas de eliminación del alimento y de reintroducción, y valorar así la evolución de los síntomas.

¿Unas pruebas alérgicas positivas a un alimento indican que se es alérgico a él?

No necesariamente. La sospecha clínica de una alergia alimentaria deberá ser confirmada mediante el estudio alergológico correspondiente con el fin de evitar dietas innecesarias y, sobre todo, prevenir nuevas reacciones.

El estudio inicial consistirá en la realización de unas pruebas en la piel con un extracto (mezcla de proteínas) de los alimentos, o el propio alimento sospechoso. Con frecuencia bastará con la historia clínica y las pruebas cutáneas positivas; pero en ocasiones se precisará, además, llevar a cabo una determinación en sangre de la IgE específica frente a cada alimento o proteína alimentaria sospechosa, o bien una prueba de exposición oral.

Las pruebas cutáneas y la determinación de IgE específica son muy sensibles; es decir, siempre que hay una verdadera alergia inmediata a un alimento suelen ser positivas.

La afirmación contraria, sin embargo, no es cierta. No todos los pacientes con pruebas positivas en la piel o en los que se detecta IgE frente a alimentos son realmente alérgicos, y pueden salir falsas pruebas positivas en algunos casos:

  • Con alimentos similares al que provocó la reacción original pero con los que no llegan a manifestarse síntomas.
  • Cuando se ha adquirido tolerancia al alimento.
  • Como hallazgo casual sin ninguna trascendencia en el paciente.

Una vez más, y al tratarse de un tema de cierta complejidad, se deberá contar con la interpretación de las pruebas de alergia por un especialista.

¿Qué alimentos pueden ocasionar una alergia alimentaria?

Cualquier alimento que contenga proteínas o glicoproteínas puede provocar una reacción alérgica; sin embargo, un reducido número de ellos ocasiona la mayoría de las alergias alimentarias. Éstos varían según la edad o etapa de la vida que estemos considerando:

  • En los niños, la leche y el huevo son los más implicados en nuestro medio, seguidos por los pescados. En Estados Unidos. habría que considerar también el cacahuete, debido a su elevado consumo.
  • En jóvenes o adultos puede persistir cualquiera de las alergias manifestadas en la infancia, o aparecer nuevas a otros alimentos como las frutas y verduras, los cacahuetes y frutos secos, el pescado, el marisco, etc. Los alérgicos a frutas y verduras suelen ser con frecuencia, aunque no siempre, alérgicos a pólenes, y su alergia alimentaria deberse a una sustancia común en el reino vegetal, presente tanto en los pólenes como en frutas o verduras.

Ante una reacción alérgica se deberá sospechar inicialmente, por tanto, de estos alimentos, de los que tienen peor reputación como desencadenantes de este tipo de reacciones. No se debe olvidar, sin embargo, que las reacciones pueden ser ocasionadas por cualquier otro alimento, incluidos los más exóticos o anecdóticos; por lo que todos los alimentos, a los que el paciente se expuso antes de la reacción, deberán ser tenidos en cuenta en el estudio.

Otro hecho que se deberá considerar es que determinados alimentos pueden provocar síntomas por otras vías de exposición diferentes a la digestiva, como ocurre con bastante frecuencia al inhalar vapores de pescados, mariscos o legumbres, o con el contacto directo con diferentes alimentos a través de la piel. Estos hechos tendrán que tenerse en consideración en el diagnóstico de la posible causa de la reacción y cuando tengan que aplicarse medidas de evitación del alimento, que deberán incluir precauciones de control ambiental, además de suprimir el alimento de la dieta.

TABLA 1. Reactividad cruzada entre alimentos

Alimento responsable

Alimentos que también se deben evitar

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Leche de vaca

Leche y queso de cabra y de oveja

Un pequeño porcentaje de pacientes alérgicos a la leche pueden reaccionar con carne de ternera poco hecha; no es necesario evitarla por norma, excepto en estos casos

Huevo de gallina

Huevo de codorniz, pato, etc.

En la alergia al huevo que comienza en la edad adulta es frecuente la alergia a la carne de pollo

Custáceos (gamba, langostino, cigala, etc.)

Crustáceos y moluscos (mejillón, almeja, calamar, sepia, etc.)

A veces pueden tolerarse moluscos pero se aconseja evitarlos si no se ha confirmado la tolerancia

Pescado

Todos los pescados

Algunos casos toleran pescados como el atún (sobre todo enlatado), el emperador, la sardina o el salmón; se aconseja evitarlos todos si no se ha confirmado la tolerancia

Cacahuete o cualquier fruto seco

Todos los frutos secos

En muchas ocasiones el paciente puede tolerar otros frutos secos, pero con el tiempo ir reaccionando a los que se expone

Cualquier legumbre

Todas las legumbres (lenteja, guisante, garbanzos, judías, cacahuete, altramuz, harina de almortas y soja)

La asociación es variable, pero cuando se es alérgico a lentejas o guisantes se suele reaccionar a todas las legumbres

Melocotón u otras frutas rosáceas

Todas las frutas rosáceas (melocotón, manzana, albaricoque, cereza, ciruela, etc.)

Pueden provocar reacciones graves o solo locales; se deben evitar todas hasta consultar al especialista

Si se es alérgico a un alimento, ¿se es alérgico a todos los de la misma familia o grupo?

La respuesta deberá ser individualizada. En la alergia se produce un fenómeno llamado de reactividad cruzada, que consiste básicamente en que el organismo (su sistema inmunitario) reacciona no sólo frente al alimento que le provocó la reacción original, sino frente a los que tienen una estructura parecida o común.

Hay alimentos que desde el punto de vista inmunológico son similares, como la leche de varios mamíferos (vaca, cabra, oveja); el huevo de diferentes aves (gallina, codorniz, pato), o las frutas rosáceas (melocotón, manzana, albaricoque, cereza, ciruela, etc.). En la alergia a pescados, cuanto más cercanas sean las especies entre sí, mayor reactividad cruzada; y, aunque lo corriente sea no tolerar ningún pescado en los alérgicos a uno de ellos, en ocasiones pueden tolerarse el atún o el emperador. Suele ser habitual que los alérgicos al cacahuete también lo sean a frutos secos y algunas legumbres, aunque no en todos los casos. Algo similar ocurre en los alérgicos a mariscos crustáceos, que pueden tolerar o no moluscos como almejas o calamares.

Se precisará, por tanto, un estudio individualizado en cada paciente, aunque lo prudente será evitar todos los del mismo grupo hasta contar con un riguroso asesoramiento.

En cuanto a productos derivados de algunos alimentos como los aceites (de girasol, soja, etc.), éstos suelen tolerarse si son refinados, si no contienen apenas elementos proteicos de la semilla. También suelen tolerarse alimentos diferentes provenientes del mismo animal, como es el caso de la carne de pollo en los alérgicos al huevo, o la carne de ternera en los alérgicos a la leche. Ésta suele ser la norma, aunque hay excepciones como en los casos de la alergia al huevo que aparece en los adultos.

¿Los aditivos alimentarios son capaces de producir reacciones alérgicas?

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden deliberadamente a los alimentos para modificar sus características físicas (aspecto, olor, sabor) o su capacidad de conservación, sin modificar su valor nutritivo. Son múltiples e incluyen saborizantes, aromatizantes, antioxidantes, emulsionantes, colorantes, etc. A pesar de su amplia utilización en los productos elaborados, son muy pocos los casos en los que se hayan confirmado reacciones a ellos y prácticamente nunca son verdaderamente alérgicas, como las referidas previamente.

Entre los conservantes, los sulfitos, que se utilizan en vinos, frutas o verduras, y algunos productos horneados, pueden ser los responsables de crisis de asma (sobre todo en asmáticos), urticaria, cuadros digestivos, etc. El benzoato sódico también se ha descrito como causante de urticaria, y algunos colorantes como la tartrazina podrían ocasionar episodios de asma o urticaria crónica. El glutamato monosódico, un saborizante, ocasiona lo que se ha denominado síndrome del restaurante chino, consistente en una sensación de opresión en el tórax, dolor de cabeza y enrojecimiento facial al comenzar la comida, que cede espontáneamente en unas 2 horas.

El estudio alergológico en estos casos no suele ofrecer resultados positivos al no tratarse de una reacción con mecanismo inmunológico, precisándose para su diagnóstico una prueba de exposición oral a la sustancia en cuestión.

¿Son igual de graves todas las alergias alimentarias?

A pesar de que todas las reacciones alérgicas inmediatas a alimentos pueden ser graves, es cierto que algunos alimentos como los frutos secos han estado más frecuentemente implicados en reacciones mortales. Los propios frutos secos, junto con determinadas frutas o verduras, pueden, sin embargo, producir también otro tipo de reacciones leves o autolimitadas, ocasionadas por proteínas lábiles (por ejemplo, la profilina) que son degradadas en la digestión gástrica. En estos casos, los pacientes presentarán molestias exclusivamente en la boca o la garganta, pero no síntomas generalizados. Es lo que se llama el síndrome de alergia oral, que consiste en picor de boca, garganta, lengua u oídos casi de forma inmediata tras comer el alimento. Suele desaparecer en pocos minutos, pero a veces se acompaña de algo de inflamación de garganta o lengua, que puede llegar a producir sensación de ahogo. Por este motivo, aunque generalmente el cuadro es leve, deberá consultarse siempre con el especialista antes de seguir comiendo el alimento causante.

¿Influye la forma de preparación del alimento u otros factores en la alergia alimentaria?

La influencia de la preparación del alimento en la alergia alimentaria es clara en el caso de algunos de ellos, como el huevo o las frutas y verduras. El huevo crudo ocasiona más alergia que el cocinado o en bollería. Lo mismo ocurre con todas las albúminas (una clase de proteínas) de origen animal como las de las carnes. No es raro, por este motivo, que se toleren bien cocinadas, aunque no si están poco hechas. Algunos pacientes alérgicos a frutas y verduras las toleran en almíbar o cocinadas, no así crudas.

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La forma de preparación del alimento influye en la alergia alimentaria.
(Créditos, F. 104)

Se trata de alergias a proteínas que son termosensibles, es decir, que se degradan con el calor y, por tanto, quedan inactivas desde el punto de vista alergológico tras someterse a altas temperaturas. Debemos tener en cuenta que todos estos alimentos pueden contener otras proteínas no sensibles al calor, y mantener su capacidad de producir alergia. No se puede por tanto confiar en el calentamiento de los alimentos para evitar reacciones.

A veces, el alérgeno está presente en determinadas partes del alimento y no en otras; no es raro que se tolere la pulpa de determinadas frutas pero no su piel. El caso típico se da con el melocotón, en el que la proteína responsable de las reacciones se encuentra en la piel (proteína transportadora de lípidos o LTP). Aproximadamente, una tercera parte de los pacientes toleran la fruta pelada.

Existen otros factores que van a influir en las manifestaciones de la alergia a alimentos, como el ejercicio físico, los analgésicos, el alcohol, el asma o las infecciones respiratorias. Todos ellos van a favorecer o hacer más grave una reacción alérgica a alimentos. El más estudiado es el ejercicio físico que, en algunos pacientes, es capaz de desencadenar los síntomas cuando se practica en el plazo de 2-3 horas tras comer el alimento implicado, que, sin embargo, se tolerará si el paciente permanece en reposo.

¿Las alergias alimentarias son para toda la vida?

Dependerá del alimento y de la edad de aparición de la alergia. Los niños alérgicos a la leche y al huevo suelen tolerar estos alimentos en una alta proporción antes de los 5 o 6 años de edad. Aunque los porcentajes varían según los estudios, aproximadamente un 80% de los alérgicos a la leche la tolerará a los 5 años de edad, y un 66% de los que lo son al huevo podrán consumirlos con normalidad a partir de los 7 años. La alergia al trigo y la soja también suele ser transitoria.

Las alergias a pescado, mariscos y frutos secos suelen ser persistentes, especialmente si han comenzado a manifestarse en la edad adulta.

En el caso de los niños y ante la posibilidad de desarrollar tolerancia al alimento, es una práctica habitual, entre los especialistas, realizar estudios alergológicos periódicos que orientarán sobre el momento adecuado de comprobar la posible tolerancia mediante una prueba de exposición oral al alimento.

¿Cómo se debe actuar inicialmente ante una reacción alérgica a un alimento?

En una reacción alérgica, especialmente si se trata de una reacción grave (anafilaxia), es trascendental una actuación rápida, lo que mejorará la eficacia del tratamiento y la respuesta del paciente.

Si los síntomas son graves (ahogo, mareo), o bien se presenta una combinación de síntomas en la piel, digestivos o respiratorios, o el paciente ha sufrido una reacción grave previamente, no debe dudarse en la utilización de adrenalina.

  • Si el paciente o sus cuidadores disponen ya del medicamento autoinyectable (Altellus® o Jext®) deberá administrarse inmediatamente, siguiendo las instrucciones del envase y, a continuación, acudir a un centro sanitario.
  • De no ser así, se deberá acudir a un centro lo más rápidamente posible o avisar al servicio de emergencias (tel. 112).

En caso de mareo se mantendrá al paciente tumbado con las piernas elevadas, mientras se obtiene ayuda médica.

En caso de ahogo, el paciente deberá realizar 2-4 inhalaciones de un broncodilatador (salbutamol, Ventolín® Terbasmín®) si se dispone de él, pero siempre tras la administración de adrenalina.

Si los síntomas son más leves, en forma de picor persistente en la cavidad oral o urticaria leve, podrá iniciarse tratamiento con un antihistamínico (cetirizina, clorfeniramina) y buscar a continuación atención médica, ya que podría tratarse de las primeras manifestaciones de una reacción más grave.

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Cuando se es alérgico a ciertos alimentos, deben evitarse situaciones de alto riesgo como las comidas en bufés y restaurantes de comida preparada, donde los alimentos son difíciles de identificar. (Créditos, F. 105)

¿Cómo se pueden evitar las reacciones alérgicas a alimentos?

Básicamente, evitando exponerse a ellos. Una buena información y educación ayudarán al paciente y a sus familiares a convivir fácilmente con su alergia. Para ello deberán:

  • Conocer el/los alimentos implicados, aquellos con los que puede existir reactividad cruzada, y en qué platos pueden encontrarse.
  • Leer el etiquetado de los alimentos elaborados y saber interpretarlo. Algunos componentes de determinados alimentos como la leche o el huevo pueden encontrarse bajo diferentes denominaciones que hacen difícil su identificación, y será necesario familiarizarse con su denominación técnica (véanse los capítulos correspondientes a la alergia a la leche y al huevo).
  • Abstenerse no sólo del consumo sino también de la exposición a vapores del alimento en el caso de mariscos, pescados o legumbres (y ventilar la habitación antes de que el paciente acceda a dicho ambiente).
  • Utilizar utensilios y recipientes independientes o lavados con agua y jabón tras haber contactado con el alimento. Preparar antes la comida del paciente alérgico y aislarla del resto.
  • En las comidas fuera de casa, advertir de la alergia al alimento, de las medidas para evitar la contaminación cruzada (solicitar utensilios y aceites de freír exclusivos para el paciente) y asegurarse de que el alimento no se encuentre oculto en salsas u otros condimentos.

TABLA 2. Alimentos y otros productos que deberán aparecer en las etiquetas independientemente de su proporción en el alimento

Cereales con gluten

Frutos secos

Crustáceos

Apio

Huevos

Mostaza

Pescados

Sésamo

Cacahuete

Altramuces

Soja

Moluscos

Leche (incluye lactosa)

Anhídrido sulfuroso y sulfitos

Fuente: RD 1245/2008.

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Es importante que los niños alérgicos a ciertos alimentos no compartan comida, utensilios ni recipientes con otros compañeros. (Créditos, F. 106)

  • Eludir situaciones de alto riesgo como las comidas en bufés (en los que es fácil la contaminación cruzada); en restaurantes de comida preparada (en los que los ingredientes son difíciles de identificar), así como las golosinas u otros alimentos sin etiquetar.
  • Llevar consigo la medicación indicada por el especialista en todo momento, especialmente la adrenalina, verificando periódicamente su fecha de caducidad. El paciente o sus cuidadores deberán estar bien instruidos sobre la forma de administración del autoinyector y en qué circunstancias utilizarlo.
  • Obtener información y apoyo de asociaciones de alérgicos a alimentos como la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA) o la Associació d’Al•lergics Alimentaris i al Látex de Catalunya (Inmunitas Vera).

¿Cómo proteger al niño en la escuela?

La edad escolar es una etapa de riesgo de reacciones alérgicas a alimentos. El niño invierte muchas horas al día en el colegio y con frecuencia necesitará realizar alguna comida en el centro.

Hay una serie de recomendaciones que ayudarán a evitar las reacciones:

  • Informar a profesores y cuidadores del niño de los alimentos a los que es alérgico y que deberán evitar en su dieta o en su entorno (por ejemplo, frutos secos, golosinas, etc.).
  • Vigilar que el niño no comparta comida, utensilios ni recipientes con otros compañeros.
  • Los manipuladores de alimentos en el comedor escolar deberán tener información sobre cómo evitar la contaminación cruzada con otros alimentos, mediante el lavado de manos, utensilios y superficies con agua y jabón, el aislamiento de la comida del niño, la utilización de aceites limpios, etc.
  • Educar al profesorado sobre cómo reconocer una reacción alérgica y qué medidas tomar. Es recomendable que los familiares del niño aporten por escrito un plan de acción de acuerdo con su alergólogo, para que los responsables de aquél en la escuela puedan actuar enseguida en caso de presentarse una reacción. Éstos deberán recibir instrucción sobre la administración de adrenalina autoinyectable y asegurarse de contar con ella en el aula o en el centro escolar.
  • Si la alergia del niño es grave, puede ser conveniente que el niño aporte la comida de su domicilio.

En todas estas recomendaciones se debe actuar con prudencia, de manera que el niño esté protegido sin sentirse señalado ni aislado por su patología.

Resumen

  • La alergia a alimentos supone un riesgo cotidiano de reacción en los pacientes alérgicos. Para minimizarlo, es preciso disponer de información e instrucción suficiente sobre cómo reconocer y actuar ante una reacción alérgica y cómo evitarla.
  • Para eliminar la exposición al alimento, el paciente o sus cuidadores deberán conocer de qué alimentos privarse, dónde se encuentran, leer atentamente las etiquetas de alimentos elaborados, evitar la exposición accidental adoptando medidas para prevenir la contaminación cruzada, y procurando no exponerse a situaciones de riesgo.
  • En el colegio deberá instruirse a los cuidadores sobre estas medidas, vigilar que el niño las cumpla y tener medicación disponible en el centro para tratar una reacción alérgica.
  • Es recomendable, además, que el paciente o su familia busquen apoyo e información a través de asociaciones de pacientes afectados por el mismo problema, con objeto de reducir el impacto negativo en su calidad de vida.

Bibliografía

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SEAIC (Fundación De La Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica). Monografía de alergia a alimentos. http://www.seaic.org/profesionales/biblioteca-virtual/monografias. (Fecha de consulta: 16 de septiembre de 2011.)

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Martínez, J., M.ª C. Amigo, A. B. Martínez, E. Abad, M.ª D. Acuña, C. Pedrón, A. Sánchez, M. Izquierdo, M.ª León y R. Marcos. «La alergia a los alimentos». Colección Nutrición y Salud, 5. Madrid: Instituto de nutrición y transtornos alimentarios. Comunidad de Madrid, Consejería de Sanidad, 2005.

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